Affinage | Die Affinage ist der Verfeinerungsprozess von Käse während der Reife- und Lagerzeit im Keller. |
Affineur | Der Affineur ist derjenige, der dem Käse durch seine Pflege und Verfeinerung zu seinem typischen Geschmack verhilft. |
AOC | Abkürzung für Appelation d'Origine Contrôlée. Dieses Siegel garantiert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, das innerhalb einer bestimmten Region und nach traditioneller Methode hergestellt wurde. |
artisanal | Bezeichnet Käse, der vorwiegend in Handarbeit hergestellt wurde. |
Bruch | Der Bruch ist die nach der Milchgerinnung entstehende Gallerte, die mit einer Käseharfe zerkleinert wird. Je feinkörniger der Bruch ist, desto fester und trockener wir später der Käse. |
Fermentation | Die Fermentation eines Käses bezeichnet den geschmacklichen Entwicklungsprozess während der Reifung des Käses bis zum Verzehr. |
Fermier | Ein Fermier ist ein Käsehersteller (Bauernhof oder Sennhütte), der nur Rohmilchkäse aus eigener Produktion verwendet. |
Fettgehalt | Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben. |
Kasein | Das Kasein ist ein Eiweißstoff der Milch und ein für das Dicklegen der Milch wesentlicher Bestandteil. |
Kunstkäse/ Imitate | Die Milch wird durch Milcheiweiß oder andere Eiweiße ersetzt. Soja- oder Bakterieneiweiß sowie Öl, Aroma-, Farb- und weitere Zusatzstoffe machen das Endprodukt gut ein Drittel billiger. Es sind fast alle Geschmacksrichtungen möglich. Sogar Parmesan und Emmentaler sind möglich. |
Lab | Eiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt. |
Pasteurisation | Kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 70-75 Grad Celsius, um Bakterien abzutöten. |
Penicillium | Schimmelpilz, der sich während der Reifung auf oder im Inneren des Käses entwickelt. |
Rohmilchkäse | besteht aus Milch die nicht über 40 ºC erhitzt (thermisiert) und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde |
Rotschmierkäse | Alle Käsesorten mit gewaschener Rinde heissen Rotschmierkäse. |
Sauermilchkäse | Wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt, wobei die Gerrinung nicht durch Lab sondern durch Säure wie Zitronensaft bewirkt wird. |
Trockenmasse | Alle Bestandteile von Käse außer Wasser: Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Mineralstoffe und Vitamine. |
Weichkäse | Ein Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. |
Weißschimmelkäse | Weichkäse, auf dessen Oberfläche sich ein Schimmelrasen bildet, der durch Penicillium candidum entsteht. |