Affinage

Die Affinage ist der Verfeinerungsprozess von Käse während der Reife- und Lagerzeit im Keller.

Affineur

Der Affineur ist derjenige, der dem Käse durch seine Pflege und Verfeinerung zu seinem typischen Geschmack verhilft.

AOC

Abkürzung für Appelation d'Origine Contrôlée. Dieses Siegel garantiert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, das innerhalb einer bestimmten Region und nach traditioneller Methode hergestellt wurde.

artisanal

Bezeichnet Käse, der vorwiegend in Handarbeit hergestellt wurde.

Bruch

Der Bruch ist die nach der Milchgerinnung entstehende Gallerte, die mit einer Käseharfe zerkleinert wird. Je feinkörniger der Bruch ist, desto fester und trockener wir später der Käse.

Fermentation

Die Fermentation eines Käses bezeichnet den geschmacklichen Entwicklungsprozess während der Reifung des Käses bis zum Verzehr.

Fermier

Ein Fermier ist ein Käsehersteller (Bauernhof oder Sennhütte), der nur Rohmilchkäse aus eigener Produktion verwendet.

Fettgehalt

Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben.

Kasein

Das Kasein ist ein Eiweißstoff der Milch und ein für das Dicklegen der Milch wesentlicher Bestandteil.

Kunstkäse/ Imitate

Die Milch wird durch Milcheiweiß oder andere Eiweiße ersetzt. Soja- oder Bakterieneiweiß sowie Öl, Aroma-, Farb- und weitere Zusatzstoffe machen das Endprodukt gut ein Drittel billiger. Es sind fast alle Geschmacksrichtungen möglich. Sogar Parmesan und Emmentaler sind möglich.

Lab

Eiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt.

Pasteurisation

Kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 70-75 Grad Celsius, um Bakterien abzutöten.

Penicillium

Schimmelpilz, der sich während der Reifung auf oder im Inneren des Käses entwickelt.

Rohmilchkäse

besteht aus Milch die nicht über 40 ºC erhitzt (thermisiert) und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde

Rotschmierkäse

Alle Käsesorten mit gewaschener Rinde heissen Rotschmierkäse.

Sauermilchkäse

Wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt, wobei die Gerrinung nicht durch Lab sondern durch Säure wie Zitronensaft bewirkt wird.

Trockenmasse

Alle Bestandteile von Käse außer Wasser: Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Mineralstoffe und Vitamine.

Weichkäse

Ein Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt.

Weißschimmelkäse

Weichkäse, auf dessen Oberfläche sich ein Schimmelrasen bildet, der durch Penicillium candidum entsteht.