Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60% liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Die meisten Hartkäse weisen mindestens 45% Fett i.Tr. (=Vollfettstufe) auf, es gibt jedoch Ausnahmen wie den Parmesan mit lediglich min. 32% Fett in der Trockenmasse.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse (Dickete) mit der Käseharfe "gebrochen", bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 50°C(Hartkäse) - 55°C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien (wenn erwünscht) Kohlenstoffdioxid und Propionsäure produzieren, was einerseits zur Lochbildung führt und andererseits zum Aroma des Käses beiträgt.
Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die so genannte Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin, wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist.