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Hartkäse

Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60% liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Die meisten Hartkäse weisen mindestens 45% Fett i.Tr. (=Vollfettstufe) auf, es gibt jedoch Ausnahmen wie den Parmesan mit lediglich min. 32% Fett in der Trockenmasse.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse (Dickete) mit der Käseharfe "gebrochen", bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 50°C(Hartkäse) - 55°C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien (wenn erwünscht) Kohlenstoffdioxid und Propionsäure produzieren, was einerseits zur Lochbildung führt und andererseits zum Aroma des Käses beiträgt.
Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die so genannte Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin, wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist.

 

 

Typische Hartkäse sind:

   
 
 

Aragon
Castellano
Idiazabal
Roncal

 
 
   
 
 

Emmental
Gruyére
Gruyére réserve
Piora
Raclette
Sennenkäse
Sbrinz
Alpen Tilsiter
Appenzeller
Emmentaler
Emmentaler Felsenkeller
Emmentaler réserve
Freiburger Vacherin
Greyerzer
Sbrinz
Tête de Moine

 
   
 
 

Herrgardsost
Vaesterbottenost

 
 
   
 
 

Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
Butterkäse
Chester
Edamer
Geheimratskäse
deutscher Gouda
Großlochkäse
Steinbuscher
Tilsiter
Trappistenkäse
Wilstermarschkäse

 
   
 
 

Friesian
Leyden
Maasdam
Gouda

 
 
   
 
 

Grana
Parmesan
Pecorino
Romano

 
   
 
 

Almkönig
Alpzirler
Amadeus
Arlberger
Berg Alm
Beregkäse
Bergbaron
Bierkäse
Chorherrenkäse
Drautaler
Emmentaler Laib
Emmentaler mild
Geheimratskäse
Gmundner Berg
Großglockner
Heumond Kas
Kaiser Max
Kärntner Hirtenkäse
Kärntner Rahmkäse
Montforter
Mostkäse
Raclette
Rheintaler
Weinkäse
Rosé
Lebon
Mariazeller
Mildsiter
Mölltaler Almkäse
Mondseer
Montafoner Bergkäse
Moosbacher
Pinzgauer Bierkäse
Seetaler
Schloss Orth
Sennkäse
Pamore
Alpenrahm
Dorfkäse
Bauernkäse
Landkäse
St. Patron
Steirischer Bergkäse
Feiner Tiroler
Milder Inntaler
Tiroler Bergkäse
Vorarlberger Emmentaler
Wälder
Zillertaler Bergkäse

   
 
 

Goutu
Lou Palou
Abondance
Beaufort
Cantal
Chevrotin
Comte
Laguiole
Mimolette
Morbier
Ossau-Iraty Brebis-Pyérnées
Saint Nectaire
Salers
Tome des Bauges

 
   
 
 

Cheddar
Cheshire
Lancashire
Leicester
Wensleydale

 
 
   
 
 

Gjetost
Jarlsberg